Niente dieta, sei in Maremma!

La Maremma è una terra irresistibile e selvaggia, impossibile da dimenticare, forse per la sua superficie ruvida e per quell’orgoglio esibito dalla gente che la miseria se l’è lasciata alle spalle.

La Maremma era “la Terra Amara”, strappata alla palude e alla povertà dal grande lavoro dei suoi contadini.

Nella tradizione culinaria che oggi conosciamo questi elementi ci sono tutti: l’umidità e il freddo di molte mattine invernali, piatti poveri insaporiti ad arte con quel poco che la terra riusciva a dare, la tenacia dei semplici.

Cinghiale in umido - Wild boar

Cinghiale in umido – Wild boar

Il contadino, il cacciatore, il pescatore e la massaia sono i grandi artefici della gastronomia di questa regione che vive di erbe aromatiche, agricoltura estensiva, carni selvatiche cotte a lungo, prodotti genuini dai sapori robusti.

A onor del vero, i decenni hanno arricchito i piatti della Maremma.

La famosa Acquacotta agli inizi del ‘900 era fatta solo con i “pesciolini”, ovvero piccoli pezzi di cipolla che nuotavano in un mare di acqua bollita: oggi, lo stesso piatto, è cucinato anche con pane, pomodoro e olio, uova aggiunte a fine cottura e a volte vino, baccalà o bietola a seconda dei casi (pastori, contadini e carbonai hanno elaborato ognuno la propria ricetta).

Le zuppe sono sempre state un piatto forte della tradizione contadina locale: funghi, ceci, fagioli, pomodori, lumache, tartaruga, baccalà, cotenne, ogni angolo di Maremma ha la sua debolezza per un piatto da assaporare col cucchiaio.

Zuppa di ceci - Chickpeas soup

Zuppa di ceci – Chickpeas soup

 

Una cucina variegata che è in grado di soddisfare gli amanti della terra come quelli del mare: soprattutto agnello, lepre e cinghiale per chi adora la carne, bottarga e anguilla per chi preferisce il pesce.

Il caciucco all’uso della Costa Maremmana e il Caldaro dell’Argentario sono i due piatti d’obbligo per chi vuole provare le pietanze marinare più famose della regione.

Nei ristoranti del Comune di Magliano in Toscana e nei dintorni del nostro borgo è possibile assaporare i migliori tortelli di patate al tartufo dell’intera Toscana, pecorini e prosciutti pregiati.

Con l’ostinazione tipica di chi abita queste terre, negli ultimi vent’anni alcuni agricoltori si sono dedicati alla tutela del patrimonio genetico locale, al recupero della biodiversità maremmana, ricominciando a coltivare grani antichi che erano ormai scomparsi dalla nostra alimentazione e riscoprendo piante che per secoli avevano rappresentato una ricchezza per il territorio, come lo zafferano.

Un grande amore per la propria terra che riporta finalmente sulla tavola sapori che non vi comparivano più, accanto a prodotti e piatti che invece hanno mantenuto la propria reputazione intatta nei secoli, dal castagnaccio del Monte Amiata agli Ciaffagnoni di Manciano, dal Carciofo di Pian di Rocca alla Schiaccia pizzicata di Montiano. 

Quest’ultima appartiene alle panificazioni dolci, ha il sapore morbido della ricotta e dell’uvetta ma arricchito del carattere delle scorze d’arancia e di limone.

Ed poi c’è il vino, che se in Maremma ogni cosa in tavola è una faccenda seria, il vino lo è dieci volte di più. Qui in molte case c’è una cantina, e in molte cantine è sempre un buon momento per una merenda: che sia mattina, pomeriggio o sera, un buon bicchiere di vino significa sempre e comunque compagnia, musica e passione.

Il protagonista assoluto della scena nei territori intorno a Magliano è il Morellino di Scansano, vino DOCG prodotto in una parte della provincia di Grosseto e consigliato con piatti rustici di carne, come spezzatini e arrosti: adorabile col cinghiale in umido.

Prestigioso come il vino qui c’è solo l’olio extravergine di oliva, l’unico ammesso nelle nostre cucine, estratto dalle olive che insaporivano i piatti già al tempo degli Etruschi, che qui a Magliano hanno lasciato tracce importanti della loro civiltà.

Benvenuti in una delle zone combattive d’Italia, dove si protegge il diritto ad un cibo sano, l’amore per il gusto, il piacere della tavola e dove le piccole lussurie del palato si sposano ancora e sempre con la grande storia della terra che ci ha cresciuti.